うみとやまのあいだのしごと

編集協力させていただいた、書籍「美味しく食べるために狩りをする! ジビエハンターガイドブック」が、2017年1月4日に発売になりました！

タイトルにもなっている「ジビエハンター」とは……フランス語で、天然の野生鳥獣の食肉を意味する「ジビエ」を獲り、食べることまで考えて適切にさばく猟師さんのことです。

昔から各地に猟師さんはいますが、猟師の中でもジビエハンターという新たな存在が注目を集めつつあります。

なぜ今、ジビエハンターが注目されているのか？
それは近年、農山村で増えすぎた野生のシカやイノシシによって、田畑が荒らされるという問題が起きているからです。
そこで地域からシカやイノシシの駆除を期待されているのが猟師さんです。

今までの猟師は、獲っておしまい、駆除しておしまい。
捕らえたシカの多くは、産業廃棄物として処理されたり、衛生面で問題のある山間地に埋め立てられたりしてきました。

そんな状況の中、年々増えつづける野生シカの捕獲数。

これらの問題をなんとかしなければと、捕らえたシカを有効活用していこうという動きが始まりました。
その第一人者が、「ジビエハンターガイドブック」の著者でもある垣内忠正さんです。

ジビエ料理の伝統があるフランスと比べて、日本でシカ肉は猟師さんの自家消費が主。一般にほとんど流通していません。

また、シカを駆除した後の利用方法や肉のうまさを引き出す解体・調理法についてもたとえ猟師さんであっても知らない人が多いというのが現状です。

きちんと解体・調理されたシカ肉はすごくおいしいのにもったいない。
多くの人にシカ肉のおいしさ、すばらしさを知ってもらいたいと考えた垣内さんは、シカ肉を誰もが楽しめる食材にしようと、食肉加工施設「京丹波自然工房」を設立しました。

「ジビエハンターガイドブック」には、そんな垣内さんが長年培ってきた経験や知恵がギュッとつまっています。

シカ肉って、「固い」「臭い」というイメージを持っている人も多いと思います。
私も京都に引越して来て、著者である垣内さんのシカ肉を食べるまでは、正直”おいしい肉”というイメージはありませんでした。

でも、一口食べてビックリ！

実は本に携わる前から、垣内さんのシカ肉をいただく機会があったのですが、もうね、すっごくおいしいんです！！

シカカツ、ミートボール、ロースト……など色んな料理をいただいたのですが、どれも本当においしくて。
ヘルシーでこんなにおいしい肉があるのか！と感動しました。

そして、どうやって獲っているか話を聞いたからこそ、貴重な命をいただくありがたみを感じました。
だからこそ、「ジビエハンターガイドブック」の制作に携わりたいと思ったんです。

今回、発売する「ジビエハンターガイドブック」はなんと動画付き！
写真だけでは分かりずらいさばき方も、動画で学べます。

「ジビエハンターガイドブック」には、ジビエハンターをこれからめざす初心者向けの教科書として、心構えから狩りの仕方、さばき方、自家消費をする上で大切なことがまとまっています。

シカ肉を獲って、さばいて、料理して、自家消費を目的とする本ですが、シカ肉を食べられるレストランの紹介やインターネットで購入したシカ肉を使って家庭でできるシカ肉料理の紹介もあるので、食べてみたいな～という方にも参考になりますよ。

料理人がどんな思いでジビエを扱っているのか、調理しているのかを知ると、食べる時の味も変わるはず。